طراحی سفره خانه

طراحی سفره خانه و ساخت این فضاهای سنتی همیشه مورد استقبال مردم و البته گردشگران خارجی و توریست ها بوده است. یکی از بهترین مکان هایی که می توان معماری ایرانی و المان های اصیل مرتبط با آن را به عرصه نمایش گذاشت و از استقبال بالای آن اطمینان داشت سفره خانه ها هستند. آشنایی اکثریت مردم نسبت به سفره خانه ها، به دلیل وجود غذاهای محلی، سنتی، پخش موسیقی قدیمی و برنامه های فرهنگی – هنری خاص بوده که با نوع طراحی خاص خود شناخته شده هستند.

طبق تعریف سفره خانه به مکان و واحدهای پذیرایی می گویند که کلیت طراحی بنای آن برگرفته از معماری اصیل ایرانی بوده و در آن خدمات، اغذیه و اشربه های سنتی ایرانی ارائه می شوند. بنابراین با توضیحات داده شده می توان به این نتیجه رسید که طراحی سفره خانه سنتی، حساسیت و ویژگی های خاص خودش را دارد. در ادامه به ضوابط طراحی سفره خانه سنتی در کشور می پردازیم و اصول طراحی بخش های مختلف آن را بررسی خواهیم کرد.

حداقل شرایط کیفی طراحی سفره خانه سنتی

ضوابط طراحی سفره خانه های سنتی در کشور بسته به درجه کیفی آنها دارد. سفره خانه ها از لحاظ درجه کیفی به سه سطح تقسیم بندی می شوند که نوع طراحی و دکوراسیون داخلی، خدمات و ویژگی های آن تعیین کننده هستند. در ادامه ابتدا به حداقل شرایط کیفی سفره خانه های درجه یک تا سه می پردازیم:

حداقل شرایط کیفی طراحی سفره خانه های سنتی درجه 2 و 3

• معماری و طراحی نمای داخلی و بیرونی سفره خانه های سنتی با الهام از معماری اصیل ایرانی، اسلامی و ویژگی های معماری اقلیم منطقه باشد

• طراحی کف، سقف و طاق سالن پذیرایی برگرفته از معماری ایرانی و خصوصیات بومی منطقه باشد

• پرده ها براساس تزیینات و دکوراسیون داخلی سنتی سالن انتخاب شوند

• تزیین و طراحی دیوارها براساس الگوها و طرح های سفره خانه های سنتی انجام گیرد

• طراحی سفره خانه در بخش تجهیزات سرمایشی و گرمایشی براساس ویژگی های اقلیمی باشد

• میزان نورپردازی و نورگیری محیط با توجه به میزان شدت تابش خورشید، اقلیم و جهت گیری ساختمان انجام شود

• طراحی سفره خانه باید همراه با حوضچه های مخصوص با فواره و آبنمای سنتی باشد

حداقل شرایط کیفی طراحی سفره خانه های سنتی درجه 1

• طراحی داخلی سفره خانه سنتی درجه یک باید حتما همراه با در نظر گرفتن هنرهای اصیل ایرانی در بخش کاشی کاری، گچبری و آینه کاری باشد

• در طراحی داخلی سفره خانه های سنتی حتما باید بخش هایی مثل طاقچه و ویترین برای قرار دادن وسایل دکوری سنتی لحاظ شود

• در طراحی دیوارها باید بخش های مخصوص قرارگیری تابلوهای هنری و صنایع دستی مخصوص بومی هر منطقه در نظر گرفته شوند

• کلیه دکوراسیون و محیط داخلی سفره خانه باید به خوبی نمایانگر ویژگی های اقلیمی همان منطقه باشد

ضوابط طراحی سفره خانه سنتی

در طراحی معماری سفره خانه سنتی باید به ضوابط فنی و ساختمانی دقت ویژه داشت. این ویژگی ها جنبه های گوناگونی را شامل می شوند که به ترتیب در ادامه توضیح خواهیم داد:

• متراژ و زیربنای سفره خانه

• حداقل زیربنا برای یک سفره خانه درجه 3 برای قرارگیری کلیه فضاهای فیزیکی معادل 350 متر مربع است که در شهرستان ها می توان کمتر هم در نظر گرفت

• طراحی سفره خانه سنتی درجه 2 باید حداقل در زیربنایی به مساحت 480 متر مربع و برای درجه یک ها بر روی زیربنایی به مساحت حداقل 550 متر مربع انجام شود

• نمای ساختمان، سردر ورودی به همراه درب ورودی سفره خانه

طراحی نمای داخلی سفره خانه سنتی باید براساس تزیینات و اصول معماری اصیل ایرانی و اسلامی باشد. در صورتی که بافت کلی منطقه تاریخی است باید ویژگی های کلی اقلیمی و منطقه ای نیز لحاظ شوند. سازگاری طراحی نما با ویژگی های منطقه الزامی است. سردرب ورودی نیز باید با طراحی خاص نظیر کاشی کاری، آجر کاری، گچبری و آینه کاری انجام بگیرد.

• پنجره و پرده

براساس ماده 19 مقررات ملی ساختمان، در طراحی سفره خانه های سنتی طراحی پنجره ها و محل قرارگیری آنها باید متناسب با دریافت حداکثر نور محیطی باشد. اما چنانچه در یک بنای میراثی قصد احداث سفره خانه سنتی داشته باشید این امر الزامی نیست.

• راهرو ورودی

طبق ضوابط طراحی سفره خانه سنتی، عرض راهرو ورودی باید نسبت به عرض درب ورودی، 1 متر بیشتر باشد. درب های ورودی هم تقریبا بین 160 تا 180 سانتیمتر عرض دارند. سقف و دیوار و همچنین کف راهرو ورودی باید طراحی مشابه با طراحی فضای داخلی و برگرفته از معماری اصیل ایرانی باشد.

• پله ها

در طراحی انواع نقشه های ساختمانی، پله ها نیز مدنظر قرار می گیرند. بر این اساس، ارتفاع هر پله باید حداکثر 18 سانتیمتر، عرض پله حداکثر 130 سانتیمتر و عمق کف پله حداکثر 35 سانتیمتر باشد.

• شیب کف یا طراحی آسانسور و بالابر

در طراحی سفره خانه سنتی چند طبقه باید آسانسور و بالابر مخصوص معلولین هم در نظر گرفته شود. از طرفی برای طبقه همکف باید شیب مخصوص و مناسب لحاظ گردد.

سالن پذیرایی

طراحی سالن پذیرایی سفره خانه های سنتی براساس درجه کیفی متفاوت است:

• سفره خانه های درجه 3 باید حداقل دارای 120 متر مربع مساحت باشند که ارتفاع کف تا سقف با در نظر گرفتن 40 نفر ظرفیت، حداقل 5.3 متر باشد. سالن پذیرایی باید براساس اصول معماری اصیل ایرانی طراحی شود که شامل نوع کاشی کاری، رنگ آمیزی و گچبری است. نورپردازی هم به شیوه سنتی انجام شود. درب ورودی سالن پذیرایی برای عبور و مرور همه افراد کمتر از 120 سانتیمتر عرض نداشته باشد. محل قرارگیری تأسیسات سرمایشی – گرمایشی نباید مختل کننده وضعیت آرامش و رفت و آمدی مشتریان باشد. کانال های کولر آبی به شکل توکار تعبیه شوند و از تجهیزات مدرن برای زیبایی بیشتر استفاده شود.

• طراحی سفره خانه سنتی درجه 2 به معنای یک سالن پذیرایی با متراژ 160 متر مربع برای 60 نفر با احتساب صندلی است

• سفره خانه های سنتی درجه یک باید حداقل یک سالن پذیرایی با متراژ 200 متر مربع برای 80 نفر داشته باشد. ویترین و طاقچه هم برای این فضا طراحی شود. طراحی سفره خانه سنتی در بخش پذیرایی باید شامل فضایی برای میز و صندلی و همچنین تخت یا نیمکت سنتی با پشتی و باشد که به نسبت مساوی فضا را اشغال کرده اند.

دفتر مدیریت

در طراحی سفره خانه های سنتی بخشی به نام دفتر مدیریت الزامی است که باید حداقل 12 متر مربع فضا داشته باشد.

اتاق نگهداری لباس مهمانان

اجرای برنامه های مختلف در سفره خانه های سنتی بسیار مرسوم است که برای این کار از مهمانان مختلف استفاده می شود. بنابراین لازمه یک طراحی حرفه ای برای سفره خانه سنتی، در نظر گرفتن فضا یا اتاقک با حداقل متراژ 6 متر مربع است. در طراحی پلان معماری این بخش قبل از سالن پذیرایی و راهرو ورودی در نظر گرفته می شود.

سازه های آبی

سازه های آبی مثل حوضچه، فواره و آبنماهای سنتی بخش جدایی ناپذیر سفره خانه ها هستند. بنابراین باید فضایی برای قرارگیری مناسب آنها به همراه شیوه تأمین آب و محل خروج و جمع آوری آن در نظر گرفته شود.

استیج مخصوص اجرای برنامه ها

همانطور که در طراحی سفره خانه سنتی اتاقک مخصوص نگهداری البسه مهمانان باید اضافه شود، استیج یا جایگاه اجرای مهمانان نیز باید طراحی شود. متراژ این فضا و ارتفاع آن بسته به متراژ کلی سالن پذیرایی دارد که هر چقدر بزرگتر باشد ارتفاع و متراژ کلی جایگاه مخصوص اجرا نیز بیشتر خواهد شد.

تنور

تنورهای سنتی هم بخش مهمی از فضای سفره خانه ها را تشکیل می دهند و بر همین اساس در طراحی سفره خانه باید فضایی برای قرارگیری تنور که گرمای آن مزاحم مهمانان و مشتریان نباشد در نظر گرفت

فیلتر ورودی

منظور از فیلتر ورودی در ضوابط طراحی سفره خانه، فضایی است که بین سالن پذیرایی و آشپزخانه برای جلوگیری از آلودگی های مختلف طراحی می گردد. برای سفره خانه های درجه 3 باید 20 متر مربع و برای سفره خانه های درجه 2 و 1 باید به ترتیب 15 و 10 متر مربع باشند.

آشپزخانه

• در طراحی سفره خانه درجه 3 مساحت آشپزخانه باید حداقل 30% کل مساحت سفره خانه باشد که 10% آن مخصوص بخش آماده سازی مواد غذایی و 20% آن برای پخت و پز باشد. به طور کلی در طراحی سفره خانه سنتی درجه سوم، مساحت آشپزخانه باید حداقل 30 متر مربع باشد که در آن لوله کشی های مجزا، پنجره های با ویو مستقیم به فضای آزاد، فضای مخصوص نگهداری مواد غذایی و سوختی لحاظ شده است. محل ظرفشویی و قفسه بندی های ظروف نباید کمتر از 2 متر مربع باشد که در کنار آشپزخانه یا پیوسته با آن قرار گیرد.

• فضای آشپزخانه در طراحی سفره خانه درجه دوم نباید کمتر از 40 متر مربع باشد به نحوی که محل ظرفشویی و قفسه بندی ظروف باید حداقل 3 متر مربع باشند.

• طراحی سفره خانه درجه یک مستلزم طراحی آشپزخانه ای با حداقل مساحت 50 متر مربع است که محل ظرفشویی و قفسه بندی ظروف حداقل 4 متر مربع است.

شربت خانه

شربت خانه ها نیز یکی دیگر از اجزای بسیار مهمی هستند که باید در هنگام طراحی سفره خانه های سنتی در نظر گرفته شوند. بسته به درجه کیفی مدل طراحی و مساحت شربت خانه ها متفاوت است. به عنوان مثال در سفره خانه های درجه سوم، شربت خانه باید 10% از مساحت سالن پذیرایی بوده و کمتر از 6 متر مربع نباشد. این فضا باید در ارتباط مستقیم با آشپزخانه و سالن پذیرایی باشد.

در سفره خانه های درجه 2 باید حداقل مساحت شربت خانه ها 10 متر مربع و در نمونه های درجه یک باید حداقل 12.5 متر مربع باشد. طراحی دیوارها نیز باید با کاشی کاری تا زیر سقف و رنگ آمیزی مخصوص انجام گیرد.

یخچال و فریزر

در طراحی سفره خانه سنتی در باغ و اماکن تاریخی، باید فضای قرارگیری یخچال ویترینی و ایستاده و فریزرهای صندوقی لحاظ شوند. برای سفره خانه های درجه 1 باید فضایی هم برای طراحی سردخانه های زیر صفر و بالای صفر اجبار است.

انبار

انبار خشک و تر مواد در طراحی سفره خانه اجباری است که براساس نوع ظروف نگهداری شده، ظرفیت کلی مهمانان و متراژ کلی فضای قابل دسترس، متراژ و طراحی متفاوت پیدا می کند.

سرویس بهداشتی

در طراحی پلان معماری سفره خانه های سنتی، فضایی هم برای سرویس بهداشتی باید در نظر گرفت که برحسب درجه کیفی متفاوت است. 

• در سفره خانه های سنتی درجه 3 مساحت سرویس بهداشتی نباید کمتر از 8 متر مربع باشد و ارتفاع کف تا زیر سقف هم باید بیشتر از 20.2 متر باشد. عرض درب ها نیز باید حداقل 80 سانتیمتر باشد تا افراد معلول مشکل پیدا نکنند.

• برای سفره خانه های سنتی درجه 2 مساحت سرویس بهداشتی باید بیشتر از 10 متر مربع باشد.

• در طراحی سفره خانه های سنتی درجه یک مساحت سرویس بهداشتی باید بیشتر از 12 متر مربع لحاظ گردد

نمازخانه

مدل طراحی سفره خانه باید به گونه ای باشد که نمازخانه مردانه و زنانه مجزای از یکدیگر با امکانات کامل همراه با حداقل مساحت 6 متر مربعی در پلان در نظر گرفته شود. برای سفره خانه های لوکس و درجه یک حداقل متراژ نمازخانه 10 متر مربع است.

رختکن پرسنل

شرکت ساختمانی مربوطه باید فضایی هم به عنوان رختکن پرسنل در نظر بگیرید که محل آن دور از دسترس مهمانان و بدون دید مستقیم به سمت محل نشستن مهمانان باشد. این فضا باید امکانات کاملی داشته باشد و قسمت مردانه و زنانه مجزا از یکدیگر طراحی شوند.

پارکینگ

طراحی فضای خارجی سفره خانه نیز بر عهده شرکت های ساختمانی و گروه طراحی است به نحوی که به ازای هر 10 نفر دو جای پارک در نظر گرفته شود. اگر فضای پارکینگ در نظر گرفته نشده باید فضای مورد نیاز مشتریان در نزدیکترین محل تأمین شود. اگر امکان طراحی فضای پارکینگ مخصوصا برای سفره خانه های درون شهری نباشد کمیته فنی بررسی خواهد کرد.

موتورخانه

با توجه به اینکه سفره خانه ها جزو مکان های بسیار محبوب و پر رفت و آمدی هستند باید فضایی هم برای موتورخانه در نظر گرفته شود که پنجره به سمت فضای باز با محل مخصوص نصب هواکش های قوی دارد. سایر تجهیزات و امکانات برحسب نوع موتورخانه باید در این فضا بدون ایجاد تراکم و مزاحمت به راحتی قرار گیرند.

خروج اضطراری

یکی از نشانه های طراحی اصولی و حرفه ای سفره خانه های سنتی در نظر گرفتن بخشی به عنوان خروج اضطراری است که بیشتر برای سفره خانه های سرپوشیده و چندین طبقه مطرح است که باید همراه با علامت گذاری های مناسب باشد.

رستوران

آخرین بخشی که در طراحی سفره خانه سنتی در این قسمت تحت عنوان ضوابط و مقررات به آن می پردازیم، رستوران است. رستوران در سفره خانه ها مرسوم شده و باید طراحی و مساحتی که به آن اختصاص پیدا می کند محل قرارگیری کلیه تأسیسات، امکانات و تجهیزات به همراه سیستم های سرمایشی – گرمایشی و دفع فاضلاب و غیره را پوشش دهد. میزان متراژ کلی فضای رستوران در طراحی سفره خانه ها باید متناسب با محل احداث، تعداد مشتریان و نوع خدمات ارائه شده باشد. شیوه چیدمان وسایل و نوع آنها باید به خوبی در نظر گرفته شوند. محل کار کارکنان و پرسنل باید کاملا آزادانه و مجزای از محل نگهداری، پخت و پز و سپس حمل و نقل و جابجایی آنها باشد.

طراحی سفره خانه سنتی فضای باز

همانطور که می دانید طراحی سفره خانه سنتی در باغ یا فضاهای باز و غیر سرپوشیده در مواقعی که آب و هوای مطبوعی ایجاد می کنند بسیار پرطرفدار هستند. سفره خانه های سنتی به دلیل بازگشت به گذشته و ایجاد حس نوستالژیک در داخل فضاهای شهری و صنعتی به خودی خود پرطرفدار هستند. برای طراحی سفره خانه ها صرفا استفاده از کاشی و رنگ های سنتی و الگوهای معماری اصیل ایرانی کافی نیستند. 

در بخش قبلی در خصوص ضوابط طراحی سفره خانه های سنتی در انواع درجه 1 تا 3 صحبت کردیم. اما در این بخش قصد داریم به اصول و نکاتی بپردازیم که هنگام طراحی سفره خانه های روباز و فضای آزاد الزامی هستند و به نوعی مخصوص به این فضاها در نظر گرفته شده اند.

• طراحی فضای سفره خانه باید کاملا دلباز، زیبا و مشتری پسند باشد و دست دکوراتورهای داخلی را برای چیدمان به شکل و مدل های مختلف باز بگذارد و محدودیت ایجاد نکند. توصیه می کنیم حتما تفاوت طراحی داخلی و دکوراسیون داخلی را مطالعه کنید. بر این اساس سفره خانه های پلان باز امکان طراحی و ساخت و سپس چیدمان بسیار متنوعی را فراهم می کند و می توان با معماری های گوناگون همراه شد.

• طرح سفره خانه سنتی فضای باز باید به خوبی تداعی کننده سبک سنتی معماری اصیل ایرانی باشد. در گذشته چون تمامی سفره خانه ها سرپوشیده طراحی می شدند برخی المان ها مثل فضای سبز و محوطه سازی اهمیت چندانی نداشت اما امروزه به بخش بسیار مهم و لاینفک در سفره خانه های سنتی فضای باز یا روباز تبدیل شده است. به همین دلیل نزدیک نگه داشتن محیط آن به سبک قدیمی خود کار دشواری است و نیازمند همکاری با طراحان قوی و برجسته است.

• در جدیدترین مدل طراحی سفره خانه ها، نوع فضای داخلی و معماری آن را به گونه ای طراحی می کنند که مشخص کننده مدل غذاهای سنتی آن منطقه هم باشند. به عنوان مثال در کشور مراکش سفره خانه ها با رنگ قرمز و تند غذاهای آنها از لحاظ معماری و طراحی همخوانی دارد. در ایران به دلیل تنوع بالای معماری سنتی و المان های آن در هر شهر امکان طراحی های بسیار متنوع و در عین حال چالش برانگیز زیاد است.

• جلوه کلی سفره خانه حتی در طراحی خانه باغ ها نیز باید تداعی کننده سبک سنتی و دیرینه آن و جایگاه ارزشمندش در فرهنگ ایرانیان باشد. به همین دلیل مدل و سبک طراحی به نمونه های احساسی و رمانتیک شباهت زیادی دارد.

• حوضچه و آبنماهای سنتی در سفره خانه ها بخش الزامی و حیاتی هستند که علاوه بر زیبایی از جنبه بصری هم به حس سنتی بودن فضا کمک زیادی می کنند. همچنین این فضاها کمک می کنند تا مشتریان به آرامشی که از این فضا انتظار دارند دست پیدا کنند.

• طراحی داخلی سفره خانه ها باید مملو از عناصر زنده و جذاب باشد به همین دلیل محلی برای قرارگیری گیاهان سازگار با اقلیم و محیط زیست منطقه، محلی برای نصب تابلوها و صنایع دستی خاص آن شهر و منطقه به همراه امکانات مختلف در نظر گرفته می شوند.

• بخش VIP برای تمامی سفره خانه ها اعم از مدل های روباز که مخصوص مهمانان ویژه یا کسانی که هزینه بیشتری برای شخصی سازی حداکثری فضا و قرارگیری در محیط دنج تقبل کرده اند الزامی است. برای طراحی این بخش باید حساسیت بیشتری به خرج داد و از المان های مجزا و خاصی بهره برد که لاکچری بودن آن را به رخ بکشد.

• طراحی حیاط سفره خانه باز بدون در نظر گرفتن بخشی مخصوص قرارگیری تخت و آلاچیق معنایی نخواهد داشت. همچنین چون فضای سفره خانه کاملا روباز است موقع بارندگی و یا تابش آفتاب شدید مشکل ساز خواهد بود. بنابراین هنگام طراحی باید تهمیداتی چیده شود که امکان استفاده وجود داشته باشد به همین دلیل آلاچیق گزینه بهتری است.

• برای تزیین سفره خانه سنتی باید از المان های سنتی مثل پشتی، کوسن ها، روفرشی و پارچه ها و کلیه ملزومات جانبی استفاده کرد تا تکمیل کننده نوع طراحی سنتی این فضا باشد. این مورد در بازسازی سفره خانه ها نیز اهمیت زیادی دارد (تفاوت بازسازی و نوسازی ساختمان را مطالعه کنید).

• طراحی سفره خانه سنتی بهتر است به گونه ای باشد که محل سرو غذا از محل نشیمن و قسمت سرو قهوه و چای یا شربت خانه مجزا باشد.

قیمت طراحی سفره خانه

هزینه طراحی سفره خانه مدرن و سنتی براساس فاکتورهای مختلف تعیین می شود. برای تعیین و برآورد قیمت هزینه های طراحی سفره خانه ها باید مواردی مثل متراژ کلی، تعداد طبقات، بخش بندی های مختلف و مدنظر کارفرمایان، نوع معماری و نزدیکی آن به المان های سنتی و غیره دقت کرد. 

جمع بندی مطالب

امروزه اکثریت مردم به مکان های سنتی قدیمی روی آورده اند تا آنها را کمی از فضای صنعتی و شهری دور کند و حس آرامش تلقین کند. طراحی سفره خانه مدرن و سنتی تا حد زیادی این حس و حال را تزریق کرده و فضایی آرامش بخش برای سرو غذا، جمع های دوستانه و حتی مراسمات گوناگون فراهم کرده است. اما لازمه این کار طراحی دقیق، اصولی و مهندسی شده طبق ضوابط و استانداردهای موجود است که بر همین اساس رستوران های سنتی یا سفره خانه ها را به سه دسته درجه 1 تا 3 تقسیم بندی می کند. 

گروه معماری آد با چندین سال تجربه در زمینه طراحی سفره خانه های مدرن و سنتی با هزینه ای مناسب و کاملا منطبق بر سلیقه کارفرمایان، معماری اصیل سنتی و ایرانی و بافت، اقلیم و ویژگی های زیست محیطی و بومی به یکی از قطب های مطرح طراحی کشور تبدیل شده است. برای اطلاع از پروسه کاری و هزینه ها با ما تماس بگیرید.