طراحی رستوران

طراحی رستوران در دنیای امروزی که فرصت ها برای آشپزی و پخت خانگی کمتر شده و افراد بخاطر اشتغال و مشغله های مختلف فرصت زیادی ندارند و یا به عنوان تفریح از رستوران و کافی شاپ و مشابه آن استفاده می کنند بسیار زیاد شده و اکنون جزو پروژه های معماری همیشه ترند است.

طراحی رستوران صرف نظر از نوع سبک و مکان قرارگیری آن باید به گونه ای باشد که نه تنها به خوبی تمامی ویژگی های سبک معماری مدنظر را نشان دهد بلکه برای مشتریان به اندازه ای جذابیت ایجاد کند که حاضر نباشند به سراغ رقبای شما بروند. اینجاست که صحبت از اصول و قواعد و نکات طراحی رستوران و شیوه طراحی رستوران به سبک و مدل های گوناگون مطرح می گردد. برای طراحی و اجرای رستوران به شکل حرفه ای با ما همراه باشید.

ضوابط و استانداردهای طراحی رستوران

وقتی صحبت از قوانین و استانداردهای طراحی رستوران می شود ما صرفا به یاد یکسری اعداد و ارقام می افتیم که برای ما مشخص می کنند هر فضا چند متر باشد و چه جهت گیری پیدا کند و غیره. اما منظور از قوانین طراحی رستوران در شیت بندی معماری  و ایجاد کانسپت اولیه که نقشه راه ساخت و ساز به حساب می آید کاربردی تر ساختن فضای رستوران و در کنار زیبایی حداکثری است. بنابراین توصیه می کنیم این استانداردها و ضوابط را با دقت مطالعه کنید:

• در طراحی و دیزاین رستوران باید به سردرب ورودی بهای زیادی بدهید مخصوصا اگر رستوران بین راهی هستید. سردرب باید به گونه ای باشد که هم در ذهن مشتری باقی بماند، هم مسافرین درون ماشین به خوبی شما را ببینند و حتی سبک نوشتاری و حروف بکار رفته برای سردرب رستوران هم باید متناسب با سبک معماری انتخاب شده باشد. این کار از طریق بکار بردن رنگ، فونت و مدل نوشتاری خاص محقق می شود.

• از جمله ضوابط و استانداردهای طراحی رستوران که اهمیت بسیار بالایی هم دارد انتخاب سبک معماری مناسب است. انواع سبک معماری تعریف شده اند که باید انتخاب از بین آنها بیشتر تا اینکه سلیقه ای باشد براساس لوکیشن محل احداث رستوران انتخاب شوند. به عبارت دیگر اگر رستوران نزدیک دریا احداث خواهد شد رستوران متناسب با آب کنار دریا طراحی شود.

• طراحی رستوران باید از مرحله دیزاین سردرب و نما و کفپوش و تزیین آنها با نورپردازی و غیره به گونه ای باشد که مشتریان کاملا بپسندند و در ذهن آنها حک شود. تصویر ذهنی مشتری باید مثبت باشد و احساس رضایت کند و این مهم قانون در طراحی رستوران شیک و لوکس است.

• چیدمان داخلی، گزینش ظرف ها، ارتباط بین بخش داخلی و بیرونی، طراحی خاص نما و غیره همگی جزو اصول طراحی رستوران به حساب می آیند. به همین دلیل در طراحی معماری به این گزینه دقت زیادی داشته باشید تا پیش داوری صورت نگیرد به وجهه برند شما آسیب وارد نشود.

• اگر به فکر طراحی رستوران لوکس و مدرن امروزی هستید، باید از تمامی المان ها اعم از نورپردازی، تجهیزات مختلف، فضاسازی ها و مرزبندی ها و غیره استفاده نمایید و خلاقیت در طراحی رستوران داشته باشید.

• ویو یک رستوران نیز در طبقه بالا گزینه مهمی است چون روی میل و اراده و ترغیب آنان به استفاده مجدد تأثیرگذار است. تا حد امکان باید سعی کنید ویو رستوران مشرف به درختان و فضای سبز یا منظره جالب و دیدنی باشد.

• طبق استانداردهای مدیریت ساخت و طراحی رستوران ها، بخش های مختلفی که باید زیر نظر متخصصین این حوزه انجام گیرد عبارتند از: گریل روم، فود کورت، تریا و بوفه.

• در طراحی بخش پذیرش رستوران باید دقت داشت که کاملا در معرض دید باشد و از قسمت رستوران قابل مشاهده باشد

• کافه سرویس در برخی رستوران ها وجود دارد که در این صورت برای دیزاین رستوران باید 0.8 تا 1.5 متر مربع برای هر فرد مساحت در نظر گرفت.

• اگر غذای رستوران به شکل سلف سرویس ارائه می شود، هر فرد نیاز به 1.4 تا 1.7 متر مربع فضا نیاز دارد

• در طراحی رستوران ها پیشخوان هم باید به راحتی قابل دید باشد و اگر فرم رستوران سلف سرویسی است، آرایش مناسب آن اهمیت زیادی دارد

• برای طراحی رستوران هایی که سالن ضیافت رسمی دارند، هر فرد باید حدود 0.8 تا 1.2 متر مربع فضا داشته باشد و یک سکو با میز اصلی و میزهای جانبی هم در نظر گرفته شود

• در طراحی رستوران لوکس بخش جالباسی هم طراحی می گردد که شامل یک اتاق کوچک با یک مسئول همراه با صندوق های متعدد برای نگهداری وسایل مشتریان است

• فضای رستوران باید به نوعی طراحی شده باشد که سرمایش و گرمایش آن به سادگی فراهم شود و اگر متراژ بزرگی دارید این مورد اهمیت بیشتری پیدا می کند

• در دیزاین رستوران ها باید بخش هایی به عنوان هواکش هم در نظر گرفته شود این مورد برای آشپزخانه های رستوران های صنعتی یا رستوران های بسیار بزرگی که مثلا در دانشگاه ها قرار دارند امری حیاتی است. دود و دم و بخارات ناشی از پخت و پز باید خارج شوند تا مشکلات برای سرآشپزها ایجاد نکنند و هم مواد غذایی آلوده نشوند

• در طراحی رستوران باید دقت داشت که هر میز غذاخوری باید ابعاد مشخص داشته باشد که معمولا هر فرد نیاز به میزی با مساحت 0.4 تا 0.6 متر مربع دارد تا افراد بتوانند به راحتی در کنار هم غذا سرو کنند. به همین دلیل برای یک میز مستطیلی شکل عرض 80 تا 85 ساتیمتر برای 4 نفر و برای میزهای دایره ای یا 6 و 8 ضلعی شکل، میزهایی با قطر 90 تا 120 سانتیمتر جهت 4 نفر مناسب است. این ابعاد در کل نشان دهنده متراژ کلی رستوران است که در طراحی سالن رستوران لحاظ می شود

• طراحی رستوران باید انعطاف پذیر باشد تا در صورتی که مراجعات به شکل خانوادگی در تعداد نفرات بالا بود بتوانند با تغییر چیدمان به راحتی در کنار هم بنشینند

• در پروسه دیزاین باید محل توالت و دستشویی نسبت به محوطه سالن و محل توزیع غذا بسیار دور باشد. ضمنا حتما دیوار مناسب جهت جداسازی در نظر گرفته شود و نوع طراحی به گونه ای باشد که از سمت بیرون به داخل سالن دستشویی دید نداشته باشد

• در طراحی جدید رستوران بخش مخصوصی هم برای اجرای گروه زنده موسیقی در نظر می گیرند که اگر چنین خدماتی قرار است ارائه شود حتما طراحی این بخش الزامی است

• در طراحی های جدید بخش آشپزخانه کاملا از قسمت سالن در معرض دید است و تنها یک حائل شیشه ای بین آنهاست. بنابراین در طراحی پلان معماری یک رستوران اگر کارفرما چنین مدلی را در نظر دارد باید حتما در دیزاین به آن دقت کرد

• سقف رستوران ها باید به گونه ای طراحی شود که آشپزخانه آن حداقل ارتفاع 2.4 متری داشته باشند و بخش سالن رستوران برای نمونه های لوکس و مجلل سقف ها ارتفاع بلندتری دارند که با تزیینات بسیار زیباسازی شده است

• اگر درب های رستوران حول یک محور باز و بسته می شوند باید فضای مجزای 1200 در 1200 میلیمتر برای آن در نظر گرفت

• از قوانین طراحی رستوران، الزامات لوله کشی هم بسیار مهم است با توجه به اینکه نوع لوله های اصلی و اتصالات در بخش های مختلف نیاز به قطر مشخص دارد و فاصله آنها از دیوار و کف باید استاندارد باشد، فضای کافی در هنگام طراحی تخصیص داده شود. طراح می بایست در این مرحله از مهندسین مربوطه مشاوره بگیرد

• در طراحی رستوران، طراحی بخش های خروجی مخصوصا خروج های اضطراری بسیار مهم است. درب های خروج معمولی و اضطراری باید در جایی باشند که از آشپزخانه 20 متر فاصله دارند. منطقه خروج اضطراری هم باید یک فضای 2 در 1 متر مربعی آزاد داشته باشد و هیچ تجهیزاتی مانع راه آن نباشد.

• طراحی رستوران باید به گونه ای باشد که اگر خیلی لوکس نیست در ساعات معمولی روز میزان آلودگی صوتی به 80 دسی بل و در ساعات شلوغی نهایتا به 110 دسی بل برسد. برای مدیریت و کنترل آن باید طراحی به گونه ای باشد که کفپوش و پرده و مبلمان کافی در فضا جا شوند تا نقش نویزگیر و جاذب صدا داشته باشند

• بهترین طراحی رستوران مدلی است که در آن بخش جلویی رستوران به قسمت های ورودی، سالن انتظار، صندوق و سالن غذاخوری تقسیم شود. بخش پشتی رستوران هم به قسمت های آشپزخانه، آبدارخانه، انبار، بخش ورودی پرسنل و اتاق مدیریت تقسیم بندی شود. این فضاها باید کاملا فضای جداگانه و در عین حال با دسترسی ساده داشته باشند.

انواع سبک های طراحی رستوران

هنگام انتخاب نوع سبک معماری برای طراحی رستوران ساده تا لوکس و تجملاتی باید به نوع غذاهای سرو شده، نوع و گستردگی خدمات، متریال های مدنظر برای ساخت و ساز در نما و بخش داخلی و همچنین موقعیت و لوکیشن آن دقت کرد. امروزه سبک های مدرن، سنتی و کلاسیک نسبت به بقیه طرفداران بسیار بیشتری دارند. با این حال سبک های مینیمال، ساحلی یا دریایی، چوبی و مشابه آن هم کار می شوند. هیچ کدام یک از سبک های گفته شده نسبت به دیگری برتری ندارند و شما باید با توجه به موارد گفته شده بهترین سبک معماری را برای طراحی رستوران در نظر بگیرید. در ادامه ویژگی ها و نکات هر کدام از انواع طراحی رستوران براساس سبک های مختلف را به شکل مختصر و مفید مشاهده می کنید:

• طراحی رستوران سنتی:

اگر در رستوران شما قرار است انواع غذاهای اصیل ایرانی مثل دیزی و کباب و خورشت های محبوب ما ایرانیان سرو شود، باید به سراغ رستوران سنتی بروید. در این رستوران ها باید هنگام طراحی المان های خاص و ویژه ای را در نظر بگیرید که در سایر سبک ها دیده نمی شود. به عنوان مثال پنجره ارسی، ایوان های مجزا، ستون های چوبی کنده کاری شده، رنگ های اصیل آبی و سبز و قرمز، آبنما در قسمت های مختلف بسته به متراژ کلی، دیوارپوش آجری و کلیه المان های تداعی کننده سبک سنتی – ایرانی لحاظ شوند. 

در طراحی رستوران سنتی بخش مخصوصی برای اجرای موسیقی زنده هم در نظر گرفته می شود و برخلاف باور عموم این بخش مختص رستوران های سنتی و نه مدل های لوکس و لاکچری است. استفاده از تخت های بزرگ و قدیمی به جای میز و صندلی های مرسوم از دیگر ویژگی های رستوران های سنتی است بنابراین لازمه طراحی رستوران سنتی متراژ بالاست.

در طراحی باغ رستوران سنتی هم باید دقت داشت که علاوه بر فضای درونی، یک قسمت مجزا در محوطه و فضای بیرون هم برای پذیرایی دارند. بنابراین این رستوران ها بخش طراحی محوطه یا لنداسکیپ و اصول مجزای آن را اضافه تر دارند.

• طراحی رستوران مدرن:

در طراحی رستوران های مدرن باید به اصول این سبک و تطبیق آن با نیازهای کارفرما و سلیقه مشتریان دقت داشت. رستوران های مدرن باید طراحی با رنگ خنثی و روشن داشته باشند. تمامی بخش هایی که در نظر گرفته می شوند باید کاربردی باشند و استفاده از بخش های غیر ضروری و تزیینی ممنوع است. به عبارت دیگر طراحی باید به گونه ای باشد که متراژ کلی مورد نظر بیشترین کاربرد و بهره وری را داشته باشد. نوع طراحی باید به نورگیری زیاد رستوران کمک کند و حتی در برخی رستوران های مدرن دیوار جدا کننده فضای داخلی با بیرون شیشه ای است.

در طراحی رستوران مدرن اصولا 60% فضا به فضای داخلی پذیرایی و سالن آن و مابقی به آشپزخانه اختصاص پیدا می کند. بین هر صندلی هم حدود 45 سانتیمتر فاصله است. مدل نورپردازی رستوران های مدرن متناسب با نوع منو و رنگ آمیزی داخلی است.

• طراحی رستوران کلاسیک:

طراحی رستوران کلاسیک کاملا بر مبنای لوکس و تجملاتی بودن است. به دلیل اینکه در رستوران های کلاسیک دست طراح کاملا باز است تا از هر نوع المان اعم از مواردی که صرفا تزیینی هستند استفاده کند، فاصله های استانداردی که در ابتدای مقاله تحت عنوان اصول طراحی رستوران و ضوابط آن اشاره کردیم بیشتر از حد توصیه شده است.

رستوران کلاسیک برای مکان هایی است که غذاهای لوکس و لاکچری و گران قیمت سرو می کنند. تمامی بخش ها با جزئیات فراوان، کنده کاری روی ستون ها و متریال های گران قیمتی مثل سنگ کار شده اند. در طراحی رستوران های کلاسیک ارتفاع سقف ها کوتاه تر به نظر می رسد چون گچبری و پتینه کاری زیاد روی آنها انجام می گیرد. رنگ دکوراسیون داخلی رستوران های کلاسیک هم گرم و سلطنتی و حتی رنگ های تند است.

در طراحی رستوران به سبک معماری کلاسیک حتما بخشی برای اجرای موسیقی زنده هم باید در نظر گرفته شود که معمولا در یکی از دو انتهای سالن است. این نوع رستوران ها عموما سلف سرویس هستند بنابراین بخش مخصوص میز سرو هم باید در نظر داشت.

توصیه می کنیم برای آشنایی بیشتر مطلبی که در خصوص تفاوت دکوراسیون مدرن و کلاسیک نوشته شده را مطالعه کنید.

• طراحی رستوران چوبی:

کسانی که به دنبال طراحی و ساخت رستوران های چوبی هستند در واقع سبک روستیک را انتخاب کرده اند. این رستوران ها معمولا در فضای داخل جنگل یا طبیعت هستند یا در مناطق شمالی و نزدیک به دریا افتتاح می گردند و غذاهای عمدتا سنتی سرو می کنند. با این حال می توان رستوران چوبی طراحی و اجرا کرد اما منو غذایی متنوع باشد با این حال بهترین گزینه ها موارد گفته شده هستند.

با توجه به اینکه در رستوران های چوبی از چوب های مقاوم در برابر گرما و سرما، نفوذ نم و رطوبت و حتی ضد اشتعال استفاده می شود باید در نوع طراحی رستوران چوبی این موارد لحاظ گردند. فاصله بین آشپزخانه با سالن غذاخوری باید بیشتر از حد معمول توصیه شده باشد. با توجه به اینکه میز و صندلی ها تماما چوبی هستند ابعاد هر صندلی و فاصله بین آنها برای راحتی بیشتر مشتریان اضافه تر در نظر گرفته می شود که به نوبه خود روی متراژ کلی رستوران تأثیر می گذارد.

این رستوران ها با چندین ستون چوبی همراه با کنده کاری های مختلف هستند بنابراین باید در طراحی مکان مخصوص بدون مزاحمت دید نسبت به پیشخوان و محیط کلی رستوران در نظر گرفت. از بین سبک های طراحی رستوران، نمونه های چوبی به دلیل پیوند عمیق با طبیعت و نچرال بودن نیازمند فضاهای مخصوص برای نگهداری گیاهان نیز هستند.

• طراحی رستوران دریایی:

طراحی رستوران های دریایی از برخی جهات با سایر رستوران ها متفاوت هستند و سایر ویژگی ها مشترک است. به عنوان مثال نوع متریال باید حتما سنگی یا ترکیبی از سنگ و بتن و چوب باشد. نمای رستوران های دریایی شیشه ای و ویو مستقیم به سمت دریا دارند. بین فضای آشپزخانه با محیط سالن غذاخوری هم حائل شیشه ای برقرار است. 

رستوران های دریایی معمولا دو طبقه ساخته می شوند که طبقه دوم به دلیل دید وسیع تر نسبت به دریا لوکس و لاکچری تر ساخته می شود. در این رستوران ها نورپردازی نما و نوع متریال آن اهمیت بسیاری دارد. نوع طراحی clutter-free است و وسایل اضافه و بخش های غیر کاربردی حذف می شوند. رنگ دکوراسیون شاد و خنک بوده و حسی که ایجاد می کند کاملا با شرایط دریا مشابه است.

خلاقیت در رستوران دریایی بیشتر قابل انتظار است. در طراحی این رستوران ها باید دقت داشت که فرم کلی رستوران می تواند شبیه به یکی از المان های دریایی باشد. طراحی میزها و ظروف سرو غذا می توانند الهام گرفته از موجودات دریایی باشند. کف رستوران های دریایی را می توان به گونه ای طراحی نمود که جریان دائمی آب با حائل شیشه ای در زیر آن جریان داشته باشد.

• طراحی رستوران ساحلی:

از جمله اصول طراحی رستوران در کنار دریا یا ساحل، جذابیت بسیار بالای نمای داخلی و بیرونی است به نحوی که حتی از دور هم جذب کننده باشد. همچنین الهام گرفتن از طبیعت و استفاده از متریال های مشابه با ساحل و دریا بسیار مهم است. شکل های هندسی که برای طراحی رستوران ساحلی در نظر گرفته می شود باید متفاوت باشند تا حس قرارگیری در یک رستوران دم ساحل را منتقل کند. نمای رستوران باید کاملا شیشه ای باشد و موقعیت قرارگیری رستوران به گونه ای انجام شود که از هر طرف دید کامل وجود داشته باشد.

رستوران های ساحلی باید کف فاصله دار نسبت به ساحل داشته باشند که این ارتفاع می تواند به اندازه 2 یا 3 پله باشد. نورپردازی صحیح و اصولی برای زیباسازی رستوران در شب الزامی است. یک نمونه معروف طراحی رستوران در فضای باز همین رستوران های ساحلی است که دکوراسیون و طراحی فضای بیرون آنها به مراتب مهمتر از فضای داخلی است.

رستوران های ساحلی می توانند به شکل عرشه دار و بدون عرشه چوبی ساخته شوند. در مدل های عرشه دار میز و صندلی فضای بیرون بر روی عرشه ای با مساحت مشخص چیده می شوند اما در مدل بدون عرشه بر روی خط ساحلی قرار می گیرند.